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干锅油、干锅酱制作技术关键

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若是从味道上来划分火锅多半是麻辣醇厚干锅则是麻辣中夹带孜然的烧烤味此外,干锅的辣味并不限于干辣椒的辣

有的还要混入小米椒的鲜辣干锅菜视为界于火锅与烧烤之间的一种成菜形式的确,干锅吃起来既没有火锅菜那么脆嫩也没有烧烤菜那么干香

一、干锅油、干锅酱的炼制

有着多年烹制经验的干锅店老板黄光明认为,火锅是原料在高温油水里经过涮烫,吃的是“脆”和“嫩”,而干锅则是原料先经过油炸后,再加调辅料一起炒制,干锅吃的是干香和滋润。


一是要提前炼干锅油

这油其实就是炒清油火锅底料时过滤出来的油,而过滤所得到的火锅底料,打碎后还可以作它用 — 既可作调制干锅酱的一种原料,又可用来炒那些先行垫底的素菜。

二是要提前调配好干锅酱

干锅酱还可细分为豉香味干锅酱和香辣味干锅酱。

豉香味干锅酱,是用黑豆豉(量大)和火锅底料,再加姜米、蒜米、葱末、花椒粉、辣椒粉、十三香粉、孜然粉、鸡精、味精等炒制而成,此酱在烹制干锅菜时,多用于猪肥肠、兔肉等腥异味较重的原料。


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而香辣味的干锅酱,则是用火锅底料加香辣酱、豆豉末、姜米、蒜米、葱末、花椒粉、辣椒粉、十三香粉、孜然粉、鸡精、味精、香油等炒制而成,此酱在烹制

干锅菜时,主要用于那些异味较小,并且需要突出特殊香味的原料。

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当干锅油和干锅酱都准备好了,制作干锅菜也就简单了。不过,许多干锅店为了让干锅菜的特点更加突出,特意把主料的荤菜和配料的素菜分开炒制,使得荤料干香滋润的质感和素料脆爽入味的特色更加突出。


另外,在多数干锅菜里加入大虾也是一个亮点,炸过的大虾既容易体现外酥干香的特点,又提升了菜肴的档次。汉中干锅加盟


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